福临门，生怕是上文娱版上得zui多的酒家。一个月有好几天，总会拍到这个名人一家年夜小从门口走出，阿谁富豪被警卫包抄着登上座驾……「富豪饭堂」的称号风行一时，没吃过福临门，都听过这清脆的名号了。
人们经常为表相所误导，看到名人在酒楼门口出收支入，就觉得这富丽鲜明的门面高不成攀。事实呢？实相是，跟着时期前进，福临门天然成立了现代化的办理轨制，来自上世纪的浓烈情面味，仍然延续至今，更巩固这个架构。尖沙嘴和湾仔福临门的两位师徒关係的点心部主管，是一个活脱脱的见证。尖沙嘴的吴本立师傅，人称立叔，85年插手福临门的时辰已经是点心部主管，眨眼办事快满三十年。年届七十高龄的立叔，对这门手艺是如斯酷爱没法言退，此刻仍是每天準时上班，跟他的虾饺烧卖作伴。
精力矍铄的立叔，说起本身红裤仔入行的履历：「我是六十年月入行的，一起头只是卖点心，阿谁时辰还没有车仔可以推，仍是要捧着点心来卖的。卖了两三年，师傅说，你进来厨房帮手吧！我就帮头帮尾甚么都北京拓展公司哪家好做，渐渐才起头当真的学：腌虾腌猪肉腌排骨，两三年后才起头学开粉、搓皮、包点心、拉肠粉。
师傅 三十年来点心为伴
那时辰的师傅很兇，略微做得欠好，问候你全家是常有的事，要学艺，做人也要学会忍气。真的履历良多，不外要本身记住到底做错了甚么，今后不要重犯，有了前进，师傅也就骂少了。「是啊，跟我同期身世的伴侣，有良多被师傅骂得在半途已转行。」门徒根哥这时候候加一把口。追问根哥，可有曾被师傅骂得难熬的经验？根哥腼觍起来，「也不是甚么年夜不了的事，不会出格放在心上，仿佛虾饺包得不敷好，师附会话你，要你重做。」话虽如斯，立叔也苦守着这岗亭三十年不变。
根哥是陈维根，也是立叔的门徒。虽然说是门徒，事实上，根哥老早独当一面，担负湾仔店的点心主管有十多年。
门徒 尊师精力专心实干
根哥跟立叔缘分好深，插手福临门之前，两人已在一家现在已毕业的食为先酒楼结下师徒交谊，接着前后跳槽到福临门。立叔插手尖沙嘴店时就担负主管，而根哥早期是湾仔店东管的得力助手，后来主管退休，公司决议擢升根哥，师徒两人就各据一方的山头。「难怪你不敢说师傅如何骂你，由于立叔就是你师傅！」我冲口而出一句，引来哄堂年夜笑，惹来根哥笑着为难地摇头：「不是，不是，juedui不是。立叔真的是一名好师傅，在他之前，我遇过的师傅城市藏私，包个虾饺都不让你接近，由于不想让你看，不想教你，想学的话，就只有本身偷师。不外立叔甚么城市教你，并且很有耐性，不会摆师傅款。」门徒对师傅讚誉有加，那师傅zui赏识门徒哪一点？「噢，他做粉果做得出格好……」还有呢？「他的手很工致，干事有耐性、人诚恳、仔细，又好捱得。」
究竟是常日习惯默默苦干的白叟家，不善词令，要他讚美门徒，更是不懂怎样表达，嗫嚅一阵子，才吐出这么一句。根哥则暗示，本身在师傅身上学到很多人生事理：「做人立场要好，要守时，教人要年夜方。还有的是，立叔做点心的手势好萧洒！」本来做点心的手法轻盈爽利，行内助会形容为萧洒。「做这一行，只要提起福临门立叔，谁都熟悉。」根哥高傲地冒出一句。「阿根也良多人识啊！个个都叫他做十根！」师傅又把高帽送回给门徒。「点解叫十根？由于我排行第十嘛！」根哥弥补。一来一往间，家人般的闲话家常。
两师徒都是zishen的点心年夜师傅，从事这个行业跨越三十年，可以说从一笼笼的虾饺烧卖叉烧包上，看尽时期更迭、潮水转变。根哥暗示，外面的世界万千转变，他们做点心不成能原封不动──例如说，烧卖要加鲍鱼、肠粉有带子，傍边也显示了旧日矜贵食材越来越遍及的社会现象。「不外，在这些较为新派的点心裏头，我们会对峙必然要有粤菜的神髓，不克不及偏离这个标的目的。」所以，那些在烧卖面层加一撮鱼子酱、在蒸饺裏混入松露的味道……等所谓fusion做法，十足不会在福临门产生。「实在不消玩太多花腔，把本钱和心计心情放在原本的食材上，不是更好吗？」变，纷歧定是好，根哥以为，有些原则上，要站稳本身的态度，不该该变的，就让它连结不变好了。
福临门几十年来都对峙用zui靓食材，就连蒸凤爪也要用新颖货。率直说，凤爪如许的部位，用新颖和冰鲜货，又有几多人能吃出别离？连两位经验老到的年夜师傅都说，事实上也不容易辨识。「新颖凤爪会比力年夜只、肉厚，胶质比力多、弹性较好，但点心部的蒸凤爪会先炸过再去焖，中心颠末几个工序，你用冰鲜仍是新颖货，肉质上是有些微的不同，但常人应当不会分辩。」根哥诠释。但是，就为了那些微好吃一点的分歧，福临门用新颖货的对峙绝不摆荡，由于深深领会到，有些妥协，是倒退的起头。
立叔随即暗示：「此刻的点心越来越讲求卖相，也激起我们不断改进，把点心做得精緻些，但内容年夜致上不会有很年夜变更，顶多是推出一些时令的点心，仿佛炎天瓜菜靓，我就做节瓜环、云胜鸡粒粿。」那末湾仔和尖沙嘴店的菜牌都是一致的吗？「那些年夜路的包饺点心是固定的，至于时令的点心，两家店做法城市纷歧样，公司让我和立叔按照本身的设法去做，也构成两家店有各自的特点。」
那末味道呢？传统粤菜面临现代食味的挑战，调味上会不会改变？「这个必定有的，此刻的调味分量城市减轻了，由于之前的味道是偏浓，而现代人的口胃是偏平淡，必然要做调剂。」根哥说，这是无可何如的。
不外，有些精华，事实是需要某些材料去把味道做出来，那是没法让步，比方猪油。立叔说，捞馅怎样也会混入猪油，分量可以削减，但不克不及没有，要否则就不是那回事了。
矜贵 富豪年夜包才是王道
福临门的点心出名优良，但也出名非亲平易近价，一个裹蒸糭盛惠280元，价值在哪裏？「一个糭裏头有原粒日本宗谷珧柱、金华火腿、鹹蛋、叉烧、腩仔、莲子、绿豆。」丰硕得不得了，并且全数是靓料，鹹蛋漏油起沙、叉烧是自家製。你说贵吗？捧场客年夜有人在。根哥说他的湾仔店，曾接到一张定单，要七百只裹蒸糭、七百只硷水糭，对方买来送人。不外，一个280元的裹蒸糭又有甚么希奇？
福临门还有一道秘而不泄的特製点心——「富豪年夜包」，那才是王道。「富豪年夜包」是立叔的拿手佳构，故事是年夜约二十年前有个身份显赫的客人，提出了要有一个不同凡响、馅料矜贵的年夜包的要求，立叔便为他做了出来。「这位客人没有指定要用甚么材料，他说，这个交给你们去想，我给钱便可以了。」立叔便构想了以罐头鲜鲍、原粒瑶柱、鱼翅、鸡肉、北菇、竹笙做包馅，客人很对劲，后来在对方的伴侣圈内传开了，陆续也有其他客人订这个包，如是者过了十几二十年。「这个包一起头卖，是500元一个，事后跟着通胀都一向起价，几个月前做了一批，要卖1,000元一个。」立叔记得很清晰。
据悉，有的熟客会按照本身的口胃提出要求出格订做某些食物，福临门的师附会想尽法子，尽可能做到。从生意的层面，这些定单赚的不是年夜数量，极力做到，是以客为尊，也是旧时饮食伦理裏头的情谊与情面。过了六十五年，从福记到福临门，到会的办事精力，还在。
撰文︰谢嫣薇
摄影︰郭锡荣