记者自小在西营盘长年夜，对这个旧区出格有豪情。zui近几年由于市区重建、港铁工程等身分，这个百大哥区正履历天翻地覆的改变，旧有的塘西风月气味不再，特点唐楼酿成天价新楼，街坊小食店、年夜牌档也换上快餐连锁店、药房。
还未有「掉守」的西营盘地标，就只有南北行，和位于皇后年夜道西及东边街交壤的森美餐厅。西环街坊无不熟悉这座屹立近三十五年的西营盘地标——森美餐厅的安格斯牛牛招牌，惋惜近日有动静指，政府要拆失落这座牛牛招牌。
幸亏，招牌虽拆，老店仍在。今天餐厅始创人Uncle Sammy仍然退而不休，不时亲身为客人煮出甘旨的佐扒靓汁，再陪伴着他与后代陈述的「情面味」旧事，「事」与「味」皆浓，使人回味无限。
餐厅始创人、现年八十三岁的叶联（街坊称为Uncle Sammy），他仍像四十五年前般，天天坐镇森美餐厅，但实在九成九的工作，已由他一女两子承当。
年过三十的西环街坊，即便不曾来过吃饭，也一定熟悉森美餐厅。七十至八十年月，该店是港式gaoji西餐的此中一个代表，浩繁前立法会议员、当局高官如邓莲如男爵也不光阴顾，还有没有数明星如发哥、星爷、谭校长，全都曾是座上客，亦一定看过Uncle Sammy推着他那辆炉头车，看他表示拿手绝活︰即场烹饪佐扒靓汁。
Uncle Sammy有「西环汁神」之称，美国、英国传媒曾争相採访。他以为喷鼻港人吃不惯老别传统的「乾式」煎牛扒，感觉应当调校一个汁底「润一润」，加上他学师时由打汁做起，所以出格爱好研究分歧类型的佐汁伴扒。
在食店的餐牌上，有各色各样十多款汁，更会具体以中英文写上製汁的材料，如法国芝士汁、宾尼斯汁，和驰誉世界的森美汁。以调製佐扒汁料驰誉的港式扒房只此一家。
创布衣店卖安格斯牛
森美zui初开设在西营盘正街，以后搬过两条街的皇后年夜道西与东边街交壤。记者曾住在一街之隔的处所，还记得小时辰每次颠末城市一瞥该店的巨型牛牛招牌，那时怙恃几近不会带我去这「贵价」餐厅，只是在测验获得好成就时，才有机遇让我吃个森美早饭，由于这是zui廉价的︰一个餐包、一块薄牛扒加煎蛋、热餐饮一杯，约在三十年前卖10.5元，对我们这些布衣苍生还算是有点昂贵。那时Uncle Sammy还会走过来，笑脸满面地跟怙恃酬酢一番，每次见他都是谦谦正人。
Uncle Sammy仍是与三十年前一样精力奕奕，只是脸容清癯了，而头髮亦稀少了，酷爱工作的人zui能连结芳华，这句措辞真的不假。
问他对挂了三十五年的牛牛招牌要拆下来是不是不捨得？他笑笑口，并说了牛牛招牌背后的故事。
本来在1969年时，他刚从酒店业走出来开设餐厅，可巧重遇旧日在酒店业打滚时熟悉的美国肉商，他知道对方发卖安格斯牛，因而要求对方给他牛肉作发卖。
昔时安格斯牛是喷鼻港第yiliu的食材之一，只有年夜酒店才有资历入货，「那时我以为若餐厅可以或许让客人吃到安格斯牛，也就代表我们餐厅是第yiliu的，因而我就打了情面牌，向这位美国伴侣取货，还把货单上印着的安格斯牛图样拿去订製一个年夜招牌，谁知道工匠感觉那图案的安格斯牛腿太短和牛身太肥，因而他私行把牛腿加长了，再帮牛只『瘦身』，成果做出一个不三不四的安格斯牛。招牌送来，我一看几近晕倒！」
固然货不合错误办，但Uncle Sammy仍是把招牌收下，由于他不忍心退货后，令工匠造成庞大损掉，「那块招牌值几多钱？要5万港元！昔时这个代价已可买一层楼，我思前想后，仍是把它要下。」老派喷鼻港人，大都很重情，Uncle Sammy是此中之一。
大好人好报，这只「长脚牛」不单没有为森美餐厅带来负面形响，几十年来更成为西营盘的此中一个地标，更与餐厅成为饮食界的一个见证。
决意学好英文打山河
食店由1969年开业至今，履历四十五年，要说森美的汗青，固然由Uncle Sammy的奋斗史讲起。四十年月初，惠东人叶联由故乡来港投奔姐姐，那时他只有十二岁，正值抗日战争打得剧烈，喷鼻港还没有沦亡。zui初他做送麵包的外卖工人，及至十五岁那年，经友人先容下，进入浅水湾酒店做洗碗。「那时厨房得我一北京拓展公司哪家好个洗碗，由朝早六点起头不断做，每晚都不知几点收工，但后生不怕捱。你知嘛？五十年月有份工好过中*********。」
勤勤力力做了三年，「阿头」见他勤劳，就升他学「打汁」，令他正式踏入西厨世界。不久，他转到华尔登酒店工作，那时华尔登有很多外国人收支，而厨房亦由外国人「打骰」，他垂垂大白到，他要在餐饮业出人头地，起首就要学好英文。惋惜酒店的工作其实太忙，连落场时候也没有，令他wanquan腾不出时候念书。
思前想后，Uncle Sammy决然辞失落工作，转到兰宫酒店做餐厅楼面。月薪由400元酿成40元，一会儿少了十倍，但眼光弘远的他，甘心有多点时候念书。「那时落场后，我就去青山道英专学两小时英文，晚上十一时才做作业，常常做到清晨，真的很辛劳。」
苦读了四年，Uncle Sammy只学了英文的外相，zui主要仍是实战，「那时我转到有更多外籍员工及客人的帝国酒店工作，我不怕丑，见到外籍客人就自动与他们倾谈，由于只有如许做，英语才会有前进。」在六十年月，懂英语的酒店从业员几近没有一个，对此他桂林一枝下，可谓百尺竿头，以后他曾在半岛、文华、希尔顿等年夜酒店工作，做过楼面、厨房、管房部分，每转一次工，厨艺与办理常识又更上一层楼。
一眨眼就晃了二十多年，Uncle Sammy已年届四十不惑之龄，他感觉本身已「学满师」，可以下山。「那时有几个老友约请我做partner，我都想尝尝本身有几多材料，因而就去马！」
Uncle Sammy在酒店界打滚二十年，晓得活用酒店式的办理体例，厨房员工全数由他一手亲身培训，所有入人员工都由小做起，若是有人去职，就由下一级补上。煮菜材料分量、步调、时候，全数有根有据，似足酒店运作系统。
餐厅设计亦跟足酒店，一排闼，左侧是港式西餐厅，右侧是gaoji扒房，中心以两幢红砖墙分隔。Uncle Sammy除是老闆，更是这家「酒店」的司理，四十五年来除农曆新年的三日假期或病假外，他天天都穿戴整洁，亲身号召客人，或酬酢，或收钱，又或表演煮汁的拿手绝活。
首创布衣店到会办事
别的，Uncle Sammy还把酒店的西式到会办事带到餐厅，「七十年月，喷鼻港的华人富豪们风行中式到会，只有领事馆与当局部分的外籍高官才会叫西式到会，但昔时只有年夜酒店才有这个办事，因而我的餐厅就是tuanjian间布衣餐厅供给西式到会办事的。」
很多人知道森美餐厅以汁、扒驰誉，却不知道他们是靠到会起身。「我们临近喷鼻港年夜学，zui初帮衬我们的是一些喷鼻港年夜学医科结业生，由于我们质素比某些酒店还要好，但代价却平一截，对这些初出社会的新贵其实吸引，他们办私家集会、私家诊所开张，年夜多城市叫到会。由于这帮大夫的帮衬，我们的客户才扩大开去……」
Uncle Sammy说，在八十年月有良多餐厅都跟他做西式到会，但他却不怕竞争，还愈做愈好，「西式到会与中式分歧，西式到会要因应分歧节日供给分歧食品，像圣诞节要吃火鸡，美国国庆、法国国庆也有出格食品，我畴前做酒店时就已知道这些，这是他人学不来的。」
竭尽全力地常做善事
Uncle Sammy凭出色的餐饮经验，一丝不苟的工作立场，令他在七十至九十年月领尽风流，惋惜时期巨轮在转，港式西餐厅的受接待水平已今非昔比，问他会否感应营运压力？他笑说︰「我们有四十五年歴史了，积累的熟客还够撑持我们继续做下去。」实情是，餐厅的现舖是Uncle Sammy的partner所具有，房钱「有商有量」。
zui主要是，他已把烹调与办理技能，授予其一女两子。年夜女凤仪掌管财务、楼面与办理，八面见光，多财善贾；二子德盛、三子德昌则苦守厨房，尽得爸爸的厨艺真传。实在zui初，他决心栽培两个儿子，把他们送到相熟酒店学师，但爱子深切，不由得他们在外头刻苦，把他们召回来。
爱子深，爱女更深，Uncle Sammy坦言zui疼年夜女凤仪，他说父亲偏心女儿天公隧道，实情是年夜女儿zui似父亲，为了担开端家，仍然未嫁，全数时候心力都用于餐厅上，一礼拜七日无休，他对父亲从不支薪水，弟弟都称她「铁人」，她则笑笑说﹕「归正我没事做，没所谓。」
凤仪是在2002年才回舖辅佐，她自己有份银行工作，由于那时父亲决议开新舖，她不忍见父亲「双方扑」，就辞工回食店辅佐。
凤仪说，从小到年夜，怙恃从没有吵架她与两个弟弟，她以为怙恃都是「身教」，这很主要，亦很管用。「父亲常说︰『有能力帮人是本身褔气』，我还记得在正街开店时，有位七十多岁的阿婆在街上捡垃圾，他的儿子也六十多岁，得了唐氏综合症，我爸爸见到后，就请婆婆入来，说她天天可以在森美免费拿取麵包、饭盒。又试过在沙士时，我们在喷鼻港仔的分店被迫毕业，可是我爸爸没有解雇一个员工，把喷鼻港仔的同事尽数调到西环店。此刻他还不时做善事，当国内产生四川地动，他tuanjian时候走到银行捐款，但本来银行还未被授权开立赈灾户口。只要能帮到人的，他就高兴。」
zui令Uncle Sammy高兴的，仍是令餐厅成为欢愉之地，凤仪续说︰「我们有位客人蔡太，她五代都帮衬我们，由她老爷带她与丈夫来起头，她数十年帮衬我们无数，带过儿子、女儿、孙儿来吃，此刻孙儿又生子了，五代同堂，很是高兴，我但愿人客们来森美吃完饭，每一个都是笑着走出去。」
看到一个又一个的幸福画面，相信Uncle Sammy也无遗憾了。
撰文︰杨翰西