2010年，法国料理正式写入联合国世界重要文化遗产的名册内，也是tuanjian次，「烹饪」被列为无形的世界文化遗产。法国料理纯熟的厨师技法及华丽夺目的摆盘，无庸置疑地是将烹饪转化为艺术，以法国料理见长的亚都丽緻巴黎厅，近年请来以新法式料理闻名的主厨Clement Pellerin，自2013年坐镇巴黎厅1930，带来超过百道的创新料理，奢华而高雅的作品，一上桌就抓住全场目光。
图/欣传媒资料照
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1982年出生的Pellerin，年纪虽轻却已担任过上海华尔道夫PELHAM’S餐厅主厨、曼谷Sirocco餐厅主厨，2013年来到亚都丽緻巴黎厅，就带来令人惊豔的创意法式料理，为亚都丽緻带来一番quanxin的气象。巴黎厅已开幕超过30年，一直以来都是传统法式料理的领头羊，也都是世界各地的政商名流来台时聚餐的地点，包括世界三大男高音之一的帕华洛帝、着名钢琴家郎朗等都曾到此用餐，因此巴黎厅一直以来都是亚都丽緻的重点餐厅。
每道菜都是人生缩影
「我的每道菜都是我人生的缩影。」Pellerin谈起自己的料理，眼中忍不住闪着骄傲，不管是代表作鸭肝雪茄，或以草地牧羊概念发想而成的创意羊排料理，口感、造型几乎都在意料之外。喜爱旅游的他，透过游历世界各国激发做菜的灵感，他说：「生活就是不断地冒险与挑战。」透过不同文化的洗礼，他所製作出的菜色就更富有豔丽的色彩，像是小麦草羔羊菲力搭新鲜羊乳酪，就是主厨具体呈现春季在法国山谷间看到小羊在绿草间穿梭、空气中飘散着青草香及薰衣草香气的景象，特别选用在厨房内自己种植的小麦草，经过急速冷冻后製成粉末状，搭配小羔羊菲力及每天新鲜自製的羊奶乳酪，上桌时浇淋上薰衣草羊奶酱汁，带领用餐客人体验如剧场般的料理。
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特别喜欢亚洲文化的Pellerin，还曾到武当山学了好一阵子武艺，不仅如此，他的菜色里也融入不少中国元素，像是其中一道前菜「围棋」即是一例，以黑巧克力包裹黑橄榄汁当作黑子，白巧克力裹帕马森起司当作白子，并以棋盘为底，看来是一场十分有趣的棋局，也是为了让前来品尝的客人放鬆紧张心情，以玩味态度享受餐点。
他还喜欢尝试各种不同味道的搭配及各种当地食材。来台湾后，他曾试过以台湾的咖啡、可可、野姜花、龙眼乾等入菜，其中如鸭肝雪茄则是掺入了台湾龙眼乾。「我之前试过龙眼乾，甜味纯粹，与鸭肝特别搭。」他说，透过龙眼糖衣包裹的鸭肝慕斯，吃来鹹中带甜，而因为龙眼乾的关係，使得糖衣呈现琥珀色内包鸭肝慕斯，就像是一根被拧熄的雪茄形象，同时将巴黎厅过去提供给客人的古董菸灰缸，消毒过后成为盛装的器皿，一上桌还微微冒起白烟，不仅味觉连视觉都是一大享受。
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创作对我来说非常振奋人心
除此之外，Pellerin也善用触觉做菜，一道北海道海胆、蟹肉搭海洋风味乳沫，不仅摆盘美，连入口都能感受到如海浪拍打足部所带来的些微刺激感，这道藏在如同海胆壳瓷器中上桌的冷前菜，英文名称为「From the Sea」，内里藏有北海道海胆、帝王蟹肉、海葡萄及龙虾高汤冻，zui后搭配上碳酸水製作的特殊泡沫，彷彿品尝海洋的细緻风味。
「创作对我来说是非常振奋人心的事。」对Pellerin来说，做菜就是他的人生，一天花在厨房的时间超过12个小时，脑袋中永远有各式各样对食材的新想法及创意，像是近来新研发的甜点，桂香姜味南投龙眼蜜蜂巢，使用蛋白霜、33%白巧克力揉合桂花做成的蜂巢，并配上南投的龙眼蜜，再铺垫上以柠檬和姜製成的饼乾，让甜点吃来清爽而不腻。
不设限食材才能成就好料理
法国人对美食的热情与对待情人相比，可谓有过之而无不及，对于Pellerin来说亦是如此，「次等食材做不出好料理。」这句法国料理界的至理名言，更是深烙在他心中，因此他更专注于使用在地食材上，除了较易取得以外，新鲜更是选择的重点，问起台湾食材与法国食材在运用上有没有什么不一样的地方？Pellerin却说：「只要新鲜，食材都一样。」
厨师几乎都有一段启迪味蕾的故事，Pellerin也有，他说：「让我觉得做菜是一件非常神奇的事，源自于《Alinea》这本书，书里有着分子料理、各式各样的料理照片与食谱，作者是一位患舌癌的天才厨师Alinea，却能获得米其林的高评价，甚至还被评为美国zui值得一试的餐厅。这也让我知道，即便不论发生什么事，只要坚持信念，奇妙、惊人的事，也就会随之发生。」
喜欢尝试新事物的主厨，曾到亚都丽緻天香楼学习中菜，以中菜标準，烹饪出一道道杭州料理，如龙井虾仁、东坡肉等，而正因有如此的经历，更激荡出不同法式料理的想法，像是龙井虾仁到了巴黎厅就变成龙井虾仁马丁尼。使用分子料理的概念将龙井茶、酱油、绍兴酒做成风味晶球，再用马丁尼杯盛装，这种令人耳目一新的创作方式，在Pellerin的菜单里屡见不鲜，他说：「不设限食材的作法，才能做出好料理。」
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对美味的坚持是厨师的共通语言
「烹饪法国菜一丁点都不能马虎，因此事前準备的过程冗长却必要，这是和中菜大火快炒的概念zui不同之处。」待过天香楼的Pellerin谈起法菜和中菜的差别，大抵上就是慢郎中和急惊风两种wanquan不同的烹调手法，因此法式主厨和中式主厨的个性上也大多是南辕北辙，但对食物美味的坚持却是共通的默契，Pellerin坦言，除了天香楼的杭州料理外，也很欣赏中国菜中川菜的麻。
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手法层叠繁複、摆盘绚烂华丽的法国菜，从烹饪技法一直到上桌前的雕琢，让每道菜都是几近艺术品般的完美无瑕，使得大多数的法国料理主厨都多少拥有着艺术家的性格，问起法国料理zui难的是什么？他说：「压力、失败并不令我害怕，要如何让菜单的方向更明确、让料理更精进，才是身为法国料理的厨师zui困难之处。」
Pellerin的料理除了美味及赏心悦目的摆盘美学外，每道菜色更有如剧场艺术般的场景，或是蕴涵他特别的想法及巧思，绚丽却不浮夸，拥有其个人的特色及坚持，以对待文化的态度发挥在料理上，也进一步感动了每颗品尝菜色的人心。
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亚都丽緻巴黎厅
ADD 台北市中山区民权东路二段41号
TEL 02-2597-1234
COST 每人新台币2,800～3北京拓展训练公司哪家好,500元
TIME 晚餐：週一至週日18:00～22:00；午餐：週六、日12:00～14:30
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