广东人固然以年夜米作主粮，但广东亦有丰硕的麵点，傍边云吞麵成为南边麵食的表表者。广州以供给麵食为主的食肆始于清朝同治年间，到了平易近国时期，广州市内四周是卖云吞麵的摊档。那时的摊贩挑着麵担四出叫卖，亦有人专门上门製麵：只要客人家中有适合而安定的桌子，师傅便当即夹杂麵粉和鸡蛋製麵，并以竹昇打麵。
坤记的故事就是如许起头：昔时东主李师长教师的爷爷在澳门陌头挑着麵担，阿谁年月的楼宇只有两三层高，客人听到叫卖声后从窗口「落柯打」，卖麵的上门煮麵。后来家族没有人做麵，年夜家都忘了云吞麵的事。李师长教师本行是製作商场内的发泡胶道具装潢，而在广州的弟弟从事生果生意。
数年前的一天，李师长教师忽发奇想：广州没有手打竹昇麵，开一家舖，在店子前打麵，以手打竹昇麵作兜揽。他的弟弟照着做，跟据昔时爷爷写下的打麵製汤配方製作，成果3年前经央视记载片《舌尖上的中国》报导而刹时飙红。
麵条不软法门
广州坤记门口天天排着慕名而来的门客，李师长教师在喷鼻港开店，以统一配方製麵。坤记的麵弹牙而没有硷水味，能浸泡在汤汁中而不变软，其关头在製麵的硷水中。坊间一些店以化学合成硷胶製麵，故麵条有刺鼻硷水味。坤记利用自家製作硷水，李师长教师说他们遵循爷爷留下的配方，但因为今天麵粉质量分歧，故配方稍作改进。
坤记只製作幼麵和粗麵，竹昇麵以麵粉、蛋、硷水和糖盐製北京拓展公司哪家好作，竹昇以槓桿道理把麵糰反覆挤压，令澱粉粒跟卵白质更慎密地夹杂，麵条内的卵白质牢牢地束厄局促在一路，可削减烹煮时热水渗透和澱粉消融流掉的量，所以浸在汤中一段时候亦不会变腍。
今天喷鼻港坤记的麵条由李师长教师的另外一位弟弟和儿子一路製作，李师长教师儿子Macro才二十多岁，刚从澳洲「工作假期」回来，他说嚮往澳洲糊口。年青人有力量，压着竹昇活象只袋鼠在跳，才十多分钟已打好20斤麵。这份工尴尬刁难年青人来讲有点闷，坤记位于长沙湾，客人和麵伙计工都是阿叔阿婶。
今天，良多商家争着和广州坤记合作，证实一门手艺只要包装得宜，不愁没市场。小伙子打麵打得满头年夜汗对我说，在澳洲没有好的竹昇麵，如果我们去开店就是独市生意。他更高傲地说：「我试过悉尼的麵店，只係硷水都输我成条街！」小伙子的眼神告知我，有一天他冲要出长沙湾，乃至喷鼻港。
【拍摄坤记的一集《舌尖上的中国 02 主食的故事（超清版）》，相干内容约在26分钟起头】