祥云龙吟 圆茄、龙虾、菌菇
日本米其林餐厅台湾分店－祥云龙吟，11月开幕满周年，日本米其林三星主厨山本征治带着东京龙吟团队抵台，端出「秋征宴」，让台湾食客也能品尝和风美味。
主厨山本征治。 图/林政锋、潘俊宏、业者提供
山本征治招牌的「0.9道高汤」是以萃取甲鱼胶质与冬菇椎茸做成的丸子为底，铺上澎湖车虾，及日本德岛素麵，佐上酢橘切片。
何谓「0.9道高汤」？山本征治说，日式高汤分为tuanjian道及第二道；前者要直接喝的「汤头」：先煮昆布，再加入柴鱼片轻涮，随即就滤出高汤，取其原味，是「御木宛」（汤品）重要基底，一般称「tuanjian道」高汤。但在龙吟，「tuanjian道」高汤所使用的柴鱼片，必须在上桌前两分钟内才削好，马上使用；放入柴鱼片后，要以迅捷但更小心的方法将高汤滤出，以免将柴鱼味带入汤里，取柴鱼香气，萃取的是「tuanjian道高汤完成前那一瞬间的
日本人常将茄子与龙虾搭配一起食用，山本选用台湾圆茄为底，相较一般的茄子，口感更Q弹；搭配龙虾及台湾澎湖车虾虾头熬製而成的味噌酱汁，茄肉吸收酱汁的精华，让食用者满口鲜美。此季节肥美的波士顿龙虾鳌肉，鲜甜多汁，更让此道菜海味满溢。
御椀。 图/林政锋、潘俊宏、业者提供
和牛横膈膜搭牛肝菌菇：灵感来自秋季的满月，以寿喜烧料理方式呈现；山本征治说，「因为去年曾在台湾吃到滷肉饭，非常怀念那个味道，因此这次特别使用如八角等香料，创造出台湾民众也能够有共鸣的这道菜」。
和牛横膈膜搭牛肝菌菇。 图/林政锋、潘俊宏、业者提供
和牛横膈膜搭配牛肝菌菇，佐以使用酱油与大蒜腌渍过的蛋黄，撒上八角与少许盐巴，食用时蛋黄弄破蘸着牛肉一起吃，整体摆盘呈现月满盈秋的时节感。